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【常見水果酒的製造方法】

一般釀酒有三種 : 釀造酒、蒸餾酒、再製酒三大類
1. 釀造酒 : 酒精成分多不會很高,頂多12%，因為沒有經過蒸餾，所以一般的酒精濃度約是3%~12%，經過蒸餾之後，就可以達到35%~60%.

2. 蒸餾酒 : 蒸餾就是因為物質有沸點的不同，當達到沸點之前會慢慢變成氣體，所以加熱到沸點可以收集，進而純化。要喝酒精度高一點的，可以再蒸餾一次，這樣酒精度會變的較高，蒸餾是利用其酒精78.4度就會汽化，所以會和水分離先蒸發，收集其蒸氣加以冷卻，就變成酒，所以酒精濃度會增加 .

3.再製酒 : 用比較高酒精度的(高梁)去泡，成本比較貴，再製酒=浸泡酒,合成酒=則是將水果浸泡在米酒中（40度）而成，製程中沒有發酵。

自製水果酒 : 不用加酒，因為水果氧化後會先變成"醇類"，如果再擺更久的時間會變成酸類.水果酒大約靜待三個月即可完成，三個月是最佳飲用時機，不過水果種類不同，最佳時機仍須靠自身經驗所得，味道才會更柔順。這些釀製中的水果酒在發酵過程中會不斷產生氣泡，這是正常的現象，但是若表面結了一層綠色，就是發霉，會產生毒素，就不適宜飲用了。

釀天然葡萄醋

釀天然葡萄醋的方法──把自己剛釀好的葡萄酒裝瓶半滿，每天搖一搖，不要密封，讓裡面的醋酸菌得到氧氣而大量繁殖。

水果酒製造注意事項 :
1. 水果清洗務必瀝乾或自然風乾，所釀的酒才不會走味。
2. 釀水果酒以天然水果最好，必要時可以調整糖度，加糖至20-25%為宜。
3. 釀水果酒宜用冰糖，因為甜味較純正，不易起酸。
4. 所有密封容器，務必除去水氣及閉緊，並存放在陽光無法直曬的陰涼處。
5. 釀水果酒時，需使用酒精濃度高於35％以上的酒，含在水果中的果汁愈容易被浸泡出來，著色性也愈強。

6.所有用具都要先用酒精消毒，包括釀酒容器、漏勺、酒瓶等。

7.保存方式﹔裝玻璃瓶 ，要盡量滿，不要搖晃，並放冰箱冷藏，這樣才可以保存久一點。

8.如果要用酒麴釀水果酒，可利用自己釀的新葡萄酒的酒滓代替，那裡面含高量的天然酵母，用來釀水果酒非常合適。但一定要是新釀好甚至還沒釀好的酒才能確保有活菌。酒麴可在中藥行買到

【常見水果酒的種類與製法】

1. 紅葡萄酒 
一、紅葡萄酒 : 果粒完整的新鮮葡萄，洗淨晾乾，剪成單粒，去梗；置入密封容器，加糖，存放四-六個月。有抗氧化作用，有益延緩老化。

(1).先把玻璃甕及蓋子清洗乾淨並晾乾（一定要乾燥以後才能用）。

(2).把葡萄用剪刀連一小段果蒂一粒粒的剪下，用清水清洗即可，再晾乾或用紙巾擦乾（儘量不要把葡萄的皮剪破）。

(3).把晾乾的葡萄放進玻璃甕裡，鋪一或兩層葡萄就撒入少量砂糖，就這樣一層葡萄一層糖，裝到半滿或三分之二滿即可。　

(4).若要短期內做成酒，可稍擠裂葡萄再倒進二至三瓶米酒，用蓋子蓋緊玻璃甕。　

(5).甕口用塑膠袋包緊用塑膠繩綁緊，標明封罐日期後放在陰涼處約四個月（依溫度而定，冬天可能需半年）。

　發酵時間有人說夏天7天，冬天14天

(6).貯存期間不用開甕，只要看見葡萄果粒上的果皮脫水變皺，就證明葡萄正在慢慢地醱酵了。此時千萬不可以打開甕蓋，因為醱酵期間的酵母菌是一種經常讓人使用而沒有毒性的微小生物（但有些微小生物卻有毒性），它們生活的環境是不需要空氣中的氧，不像黴菌類等菌類需要少量空氣來維生。萬一打開甕蓋，就會讓氧氣進去，同時也增加黴菌進入的機會。　

 (7).封存半年之後，把果皮、殘渣用消毒過的紗布濾掉，再放在陰涼處密封貯藏，風味會更香醇。濾後的果粒可加些糖醃漬，放在冰箱裡當零食慢慢享用。　

葡萄果皮上存有多量的酵母菌，它可幫助醱酵製成酒所以洗滌時用清水洗滌即可；此外製酒時糖量的多少，依葡萄的甜度及個人的喜好而定，一般一斤葡萄果粒約三至四兩的糖就足夠了。

可用麵粉水來洗才不會洗掉果皮上的天然酵母菌，這樣就可以不用加酒麴。

二、葡萄酒另法 :
材料：紅葡萄600g，冰糖200g，米酒50cc。
功效：葡萄酒具有舒筋活血、幫助消化以及抗癌的功效，長期於睡前飲用少量葡萄酒，可有效改善手腳冰冷。
做法：
(1). 倒入一瓶米酒，酒洗紅葡萄。 
(2). 用手捏破紅葡萄放入玻璃罐中。
(3). 底部先放入一層紅葡萄。
(4). 再放入一層冰糖，需將紅葡萄表面大部分覆蓋住。
(5). 重複將葡萄與冰糖一層一層交疊。 
(6). 最後倒入50cc米酒，密封後放置於陰涼處。

2. 自製草莓水果酒 
一、草莓酒 : 挑選成熟的草莓並洗乾淨，小心地除去草莓的葉蒂，然後等其表明水分風乾後備用。將每顆草莓都均勻地滾上白糖。找一個可以密封的容器，將草莓放入。然後倒入白葡萄酒，至覆蓋過最上層的草莓即可。把酒罐放到通風的陰涼處，2個星期後，即可飲用。如果想讓草莓酒紅艷鮮明，可加入幾片柑橘。釀好的草莓酒，既能單喝，也能和其他酒類互調.

二、草莓酒另法 :

草莓洗淨晾乾，摘掉草莓蒂，把草莓、蜂蜜、高梁酒(另可用檸檬去皮擠汁加上伏特加或蘭姆酒)置入密閉容器，約二至四週後將果實取出，酒再放三個月左右。
材料：草莓600g、冰糖200g、米酒50cc。
功效：草莓酒含有豐富的維他命C，具有美容的效能，可治療貧血、美化肌膚，非常適合女性飲用。
做法： 
(1). 草莓去掉葉子，利用米酒，酒洗草莓。
(2). 將草莓放入玻璃罐中。 
(3). 底部先放入一層草莓。
(4). 再放入一層冰糖，需將草莓表面大部分覆蓋住。 
(5). 重複將草莓與冰糖一層一層交疊。
(6). 最後倒入50cc米酒，密封後放置於陰涼處。

3. 李子酒 
一、李子酒 : 紅肉李洗淨，用冷開水濾水一次，晾乾，每粒果實用刀深劃七至十刀，置入容器，一層李子一層砂糖，存放四十至四十五天。有舒筋、行血、消除疲勞功效。

二、蜜李酒另法 :
材料：切片蜜李600g、冰糖200g、米酒50cc。
功效：蜜李酒具有抗癌、抗老化及對預防心臟病非常有幫助，特別是高纖維質能幫助消化，是很夏天的水果酒。 
做法：
(1). 將蜜李水洗後，擦乾表面水分。
(2). 對半切開去核，切片放入玻璃罐中。
(3). 底部先放入一層切片蜜李。
(4). 再放入一層冰糖，需將切片蜜李表面大部分覆蓋住。
(5). 重複將蜜李與冰糖一層一層交疊。 
(6). 最後倒入50cc米酒，密封後放置於陰涼處。

4. 梅子酒 
一、梅子酒 : 成熟梅子洗淨晾乾，置入密封容器，用米酒頭(梅子、米酒頭、冰糖比例10：10：5)淹沒梅子，存放四個月。治療骨刺、風濕痛、寒症、腎臟病功效。

二、梅子酒另法 : 
材料：青梅600g、冰糖240g、米酒一罐。 
功效：梅子酒內含有檸檬酸，能促進人體內的新陳代謝，對於腹瀉、便秘相當有療效，可以熱飲、冰飲皆適宜。
做法： 
(1). 將青梅水洗後，放置陰涼處陰乾。
(2). 剔除中間蒂心，將青梅放入玻璃罐中。
(3). 底部先放入一層青梅。 
(4). 再放入一層冰糖，需將青梅表面大部分覆蓋住。
(5). 重複將青梅與冰糖一層一層交疊。 
(6). 最後倒入整罐米酒，密封後放置於陰涼處。

三、紫蘇梅酒另法 : 
材料：青梅600g、紫蘇葉數片、冰糖240g、米酒一罐。
功效：紫蘇梅酒中的紫蘇，本身具有治風寒感冒、增加腸胃蠕動，適合熱飲治風寒。
做法：
(1). 將紫蘇葉清洗乾淨後，放置陰涼處陰乾。 
(2). 青梅水洗後陰乾。
(3). 剔除中間蒂心，將青梅放入玻璃罐中。
(4). 底部先放入一層青梅。
(5). 再放入一層冰糖，需將青梅表面大部分覆蓋住。
(6). 將紫蘇葉撕開，鋪在冰糖上方。 
(7). 重複將青梅、冰糖與紫蘇葉，一層一層交疊。 
(8). 最後倒入整罐米酒，密封後放置於陰涼處。

5. 荔枝酒 
(一). 荔枝酒 :

材料 : 基本上 比例大概是荔枝果肉1斤-酒1瓶-糖1斤 ，但酒和糖的量還是要視實際狀況而定.
做法 :

(1). 把荔枝洗乾淨，放到陰涼處自然晾乾.
(2). 剝殼去核，手要乾淨. 
(3). 把剝好的荔枝放進乾淨的密封瓶，要乾燥千萬不能有水氣，會發霉，最好是瓶蓋有橡膠圈那種.
(4). 一層荔枝，一層白糖(也有人用冰糖)，到瓶子的6分滿就好了(釀造的過程會產生氣體，太滿可能會暴蓋).
(5). 往瓶子倒入酒，大多用米酒或高梁，酒精度數越高的就越醇，也有人用酒趜.
(6). 密封後放到陰涼處，千萬不要有日照，會壞掉.
(7). 大概3個月就可以喝了.
(二).荔枝酒另法 :  >于美人提供的配方,很簡單,材料也易取得.
材料 : 荔枝,去皮去核.15顆, 高梁酒,1瓶,倒出約1/4的量,(才能塞入荔枝), 玉蘭花一朵.
做法 :

將上述荔枝放入高梁酒瓶中,置放3個月以上.要喝的前1天放入一朵玉蘭花,放入冰箱冷藏.這種做法的荔枝酒少了酒的辣味,多了荔枝的香甜,再加入玉蘭花的芳香,是視覺味覺的雙重享受.

6. 蘋果酒 
蘋果：冰糖：白酒（50度以下）＝1：0.5：1 ，選用國光蘋果最好，帶壺最好，加少許檸檬片，浸泡3個月後，將蘋果和檸檬取出，即可食用。顏色：琥珀色可單獨喝，也可用於調製雞尾酒。

7. 自製彌猴桃水果酒 
首先我們準備一個密封防透氣的玻璃瓶一瓶高於35度的白酒，我用的是珠江橋牌三蒸酒，性價比高,一些彌猴桃，熟和生的各佔一半，把彌猴桃去皮,把彌猴桃切成一半，放入玻璃瓶內,倒入白酒致瓶內，酒和彌猴桃的比例為1比1,確保酒把全有彌猴桃都浸到,最後寫上曰期便完成了,三個月後便可以喝.彌猴桃的維生素C豐富，還有分解蛋白質酶的果骹及果糖，所以具有強壯身體，消除疲倦，鎮靜，美容等等效果。對我們CGer是非常適合的.

8. 楊桃酒 (骨質疏鬆與腎臟不好者勿喝)

自製楊桃酒：楊桃１斤(成熟楊桃洗淨，切成小塊，晾乾)、冰糖１斤(冰糖加水以小火溶化)、米酒１碗。將楊桃切片晾乾，連同冰糖、米酒裝瓶密封，存放三個月以上，可加冰塊稀釋飲用。有去風熱、順氣潤肺效能。

自製楊桃汁：大型楊桃１個、蜂蜜３匙、冰塊少許。將楊桃去子切片，用果汁機攪拌成汁，過濾，再加蜂蜜、冰塊即成。有潤喉、美顏效能。楊桃果汁含糖量約１０％，１公斤含量約２２０～２５０卡路里。酸味種含糖更低，果汁風味佳，是減肥的理想飲料。

9. 土芭樂酒

在早期鄉間遍地長滿土芭樂（蕃石榴），農家的婦女，常把土芭樂採下洗淨與糖釀成土芭樂酒。
做法 ：

一斤土芭樂、四兩糖，洗淨芭樂先把土芭樂頭尾切除，再將土芭樂放入陶甕內、第二層放糖、第三層再放土芭樂。

10. 龍眼乾酒

當芳香的龍眼乾酒喝完時，老年人就會把甕底龍眼乾肉取出來與蛋一起煎，這就成了一道風味獨特的古早味料理。

做法：

龍眼乾肉、融合黑豆酒的材料與作法，但不用加黑糖。龍眼乾酒也可以不用加入黑豆，就可獨立與「燒酒」（米酒）製成龍眼乾酒。

11. 桑椹酒的釀法  (要釀在玻璃甕或陶瓷甕中喔 !)
材料：
1斤桑椹 ， 200g的砂糖 ， 米酒50cc
做法：
(1).桑椹洗淨，瀝到完全乾(不能有一絲的水份喔!)
(2).一層桑椹、一層砂糖，置入甕中，慢慢把所有材料都置入。
(3).最後倒入米酒即可!
(4). 40天後即可飲用酸酸甜甜的，很好喝喔.

12. 黑豆酒

每當寒冬來臨，年長的歐巴桑就會想起在「囡仔時代」，父母親在冬天來臨前就先把黑豆及「兩字」（米酒）浸在陶甕裡，等它釀出液體，再拿出來飲用；此酒 據說很補，並能顧眼、顧腦及禦寒。
今日，隨著社會的轉變，農村中母傳子女隨手取材的飲食文化，恐怕是現代人難以體會的。在昔日的農村，私房酒正是農夫辛苦工作的小小慰勞，頗值得再三回味！
做法 ：

一甕的陶甕分配的材料，黑豆半斗，「兩字」（米酒）一打。黑豆先炒熟後，將黑糖與黑豆拌均勻，再把黑豆與「兩字」浸泡在陶甕裡，一個星期後即可飲用。

13. 米酒釀造法
做法：
一、 取5公斤蓬萊米為原料，加1.5倍原料重的水浸泡20分後煮成飯。 
二、 熱飯冷卻至40度，加50g特定菌種，攪拌均勻。
三、 增加米飯與空氣的接觸面，進行糖化及發酵。
四、 二天後，加7.5公升水，拌勻以利發酵。
五、 再過一天，再加7.5公升水，蓋緊繼續發酵。
六、 經10-12天形成的酒醪，置入蒸餾器。
七、 蒸餾器加熱，使酒醪沸騰後轉小火，維持穩定的餾出狀態，避免因蒸餾速度過快而造成餾出液混濁，蒸餾出的酒液濃度為40-45％(約有5公升).
八、 以逆滲透水將酒液酒精濃對粄整至25％，裝入塑膠容器、密封(約可分裝12瓶)，大功告成。

材料水果選擇

選擇當季的新鮮水果，剛好成熟的較好，沒熟的容易有澀味，過熟的又容易有沉澱物。

酒

可選擇酒精濃度適中的米酒頭，或是米酒、清酒皆可，不要選擇本身味道過於濃烈的酒，會搶過水果的香味。

糖

糖是使酒更香甜順口的大功臣，可以選擇冰糖，奇特點是純度高，可慢慢溶化、幫助水果成熟，久放味道也不會變；而砂糖可以幫助水果成份釋出，使水果酒更香甜好喝，但味道會比較甜?。

容器

最好使用玻璃製的廣口密封瓶，鐵製或鋁製的容易被水果酒的酸性侵蝕，使水果酒變質，瓷的容器也適合釀酒。

作法

將水果徹底洗淨、水份擦乾，否則會使水果酒變質發霉。

玻璃瓶洗淨並燙過殺菌，徹底擦乾水份，將600克的水果，加入1瓶的米酒，或是600cc的清酒，密封後，標上釀造日期，儲藏於陰涼、暗暗的地方即可。

1個月後即可飲用，如放置3個月更好喝，半年後酒會更順口。草莓.葡萄.楊桃.都很適合.

釀草莓酒最好使用“透明”的基酒（高粱酒），這樣釀好的酒才能保有水果本身漂亮的顏色。

將所有材料放入乾燥的密封罐內，放至陰涼處.

約一個月後將果實取出，最適合飲用時間是在三個月後；超過6~7個月後酒的顏色會產生變化，但並不會影響風味。

 資料來源：http://homeeconomics.pixnet.net/blog 及網路其他搜尋資料